好牛排,  好味道, 好痛快!

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牛排可以做成哪些熟度

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牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。

按温度划分

一分熟牛排(rare):125°F牛排三分熟牛排(medium rare):130-135°F五分熟牛排(medium):140-145°F七分熟牛排(medium well):150-155°F全熟牛排(well done):165°F

按触觉划分近生牛排(blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错全熟牛排(well done):hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲肉品如果非常新鲜,老饕喜欢叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比较习惯,而路边摊的肉品较为低廉,老板会主动煎到全熟。

 

2019年6月22日 17:22
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